Trinkwasser und Lebensmittel lassen sich mit einfachen Nachweisstäbchen auf ihren Nitratgehalt prüfen. Man legt ein Teststäbchen auf frisch geschnittene Kartoffeln, Gurken, Tomaten, Erdbeeren, Äpfel oder drückt etwas Zellsaft aus, um den Nitratgehalt zu testen. Die Ergebnisse können überraschen:
| Nahrungsmittel | möglicher Nitratgehalt in mg/kg |
|
Eier
Milch Bier Brot Tomaten Kassler Erdbeeren Gurken Äpfel Kartoffeln Spinat Kopfsalat Rettich |
0
1 5- 25 20 30 67 72 87 100 500 1500 1800 2700 |
Der Nitratgehalt schwankt
je nach der Art des Bodens, auf welchem das Gemüse geerntet wurde.
Besonders hoch ist er bei Treibhausprodukten. Bei folgenden Gemüsearten
sind sogar Spitzenwerte bis zu 5000 mg pro kg gefunden worden: Salat,
Spinat, Chinakohl, Grünkohl, Weißkohl, Kohlrabi und Rettich.
Daraus ergeben sich zwei Fragen:
1. Wie gelangt das Nitrat in die Lebensmittel und ins Wasser?
2. Wie gefährlich sind Nitrat-Ionen für den Menschen?
Wie gelangt Nitrat in die Lebensmittel
und ins Wasser?
Nitrat-Ionen 
gehören mit ihrem Stickstoffgehalt zu den Makronährstoffen der
Pflanze. Ohne Nitrat-Ionen können Pflanzen keine Proteine bilden.
Sie sind also lebensnotwendig für ihren Stoffwechsel und ein gutes
Wachstum.
Mit Hilfe einer Bodenanalyse
kann man den Nitratbedarf von Pflanzen genau bestimmen und danach den
Dünger entsprechend ausbringen. Wird nach Belieben gedüngt,
ohne auf die Bodenzusammensetzung zu achten, erzeugt man häufig ein
Überangebot an Nitrat-Ionen. Die Pflanze nimmt in dem Fall mehr Ionen
auf, als sie in der Wachstumsphase in Proteine umwandeln kann. Die Nitrat-Ionen
lagern sich in der Pflanze, z. B. im Gemüse an. Die Pflanzen bilden
schnell Blattmasse, die jedoch wenig gehaltvoll, dafür aber anfälliger
für Krankheitskeime und Schädlinge ist.
Ursache für den hohen Nitratgehalt im Gemüse ist also eine unsachgemäße
Düngung.
Überschüssiger Nitratgehalt kann sich nicht lange im Boden halten und wird mit dem Regen ins Grundwasser transportiert. Vor allem die Gülle aus der Massentierhaltung und die unsachgemäße Stickstoffdüngung haben dazu geführt, dass nicht nur die Böden nitratbelastet sind, sondern auch viele Oberflächengewässer und sogar das kostbare Grundwasser. In Seen führt hohe Nitratbelastung zur Eutrophierung, die mit dem ökologischen "Umkippen" der Gewässer enden kann. Das Nitrat beschleunigt das Wachstum der Wasserpflanzen, so dass ganze Seen zuwachsen. Im Herbst sterben die Pflanzen dann ab. Bakterien zersetzen die Masse der toten Pflanzen unter enormem Sauerstoffverbrauch. Dadurch entsteht im Gewässer Sauerstoffmangel, welcher lebensbedrohliche Auswirkungen auf die darin befindlichen Lebewesen hat - bis zum Einsetzen von Fischsterben.
Wie gefährlich sind Nitrat-Ionen
für den Menschen?
Obwohl Nitrat-Ionen allein nicht giftig sind, ist die Aufnahme von täglich
400 mg und mehr gefährlich für den Menschen. 500 mg 
führen zu Reizungen der Schleimhäute; mehr als 2000 mg verursachen
Übelkeit, Erbrechen und blutigen Stuhl. Die letale Dosis beim Menschen
liegt bei 8 - 30 g Nitrat.
Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) hat aus Tierversuchen einen Grenzwert
für Menschen ermittelt. Er beträgt 3,65 mg/kg
Körpergewicht. Größere
Mengen sollten nicht aufgenommen werden.
Zu beachten ist, dass nicht nur im Gemüse durch Überdüngung
Nitrat auftritt. Auch in Fleisch- und Wurstwaren kommt es vor. So wird
Kassler mit Nitratsalz gewürzt, weil das Fleisch dann eine schöne
rote Farbe annimmt.
Durch einfache Nachweise mit Nitritstäbchen kann man
im Mundspeichel Nitrit 
nachweisen. Es entsteht aus dem aufgenommenen Nitrat durch Mundbakterien:
Nitrit ist giftig, denn Nitrit-Ionen bilden unter den im Magen herrschenden
Bedingungen (pH = 1,4) salpetrige Säure. Sie reagiert mit Aminen
(eiweißähnliche Verbindungen) zu Nitrosaminen.
In allen Tierversuchen haben sich Nitrosamine als krebserregend dargestellt.