Die Salze der salpetrigen Säure werden als Nitrite bezeichnet. Bis auf Silbernitrit sind sie leicht wasserlöslich. In geringen Konzentrationen kann das Anion Nitrit nach verschiedenen Umwandlungen im Stoffwechsel Genmutationen auslösen. In größeren Mengen wirkt es giftig. Es verursacht die Oxidation des zweiwertigen Eisens im Hämoglobin, dem roten Blutfarbstoff, zu dreiwertigem Eisen. Methämoglobin entsteht. Das dreiwertige Eisen kann Sauerstoff nicht mehr reversibel binden. Der Sauerstofftransport des Bluts wird dadurch in Abhängigkeit der Giftmenge erschwert. Bei einem Anteil von mehr als 70 % Methämoglobin im Blut tritt der Tod ein.
Vorkommen von Nitrit-Ionen
Geringen Mengen von Nitrit-Ionen 
sind alle Lebewesen ständig ausgesetzt, da sie ein wichtiges Zwischenprodukt
des Stickstoffkreislaufs in der Natur
sind. Bei der Nitrifikation, der Denitrifikation und der Nitratatmung
(Nitrat ist Sauerstoffquelle für die Atmungskette, molekularer Stickstoff
entsteht) treten sie auf. Das Nitrit-Ion entsteht durch die Oxidation
von organischen Abfällen über Ammonium-Ionen bzw. durch Reduktion
von Nitrat. Die meisten Umwandlungen dieser Stickstoffverbindungen finden
im Stoffwechsel von Bakterien statt. Die Stickstoff umwandelnden Bakterien
(Nitrosomonas und Nitrobacter) kommen in fast
allen Lebensräumen wie im Boden, in Gewässern oder im Verdauungstrakt
von Tieren vor.
Mutagene Wirkung von Nitrit-Ionen
Nitrit-Ionen wirken nicht direkt als Mutagen.
Sie reagieren mit primären Aminen zu Diazoniumverbindungen, die unter
Freisetzung von molekularem Stickstoff leicht zerfallen und so letztlich
zur Desaminierung führen. Die Reaktionsfolge führt z. B. bei
RNA zur Umwandlung von Cytosin zu Uranin und ist daher, zusammen mit anderen
Desaminierungsreaktionen und durch analoge Reaktionen an der DNA, Ursache
für die mutagene Wirkung (Mutagene) von Nitriten bzw. von salpetriger
Säure.
Erst nach komplizierten, nur z. T. aufgeklärten Umwandlungen im Verdauungstrakt
und im zellulären Stoffwechsel entsteht also das eigentliche, das
ultimative Mutagen.
Vermutliche Entstehung der mutagenen Wirkung
von Nitrit-Ionen
An der Mutagenbildung sind neben Nitrit noch sekundäre Amine, auch
Abbauprodukte stickstoffhaltiger organischer Verbindungen, beteiligt.
Nitrit- und Nitrat-Ionen 
sowie Amine werden durch die Nahrung aufgenommen. Gepökelte Fleisch-
und Wurstwaren sind reich an Nitrit (Pökelsalz enthält neben
Natriumchlorid etwa 0,5 % Natriumnitrit). Viel Nitrat enthalten vor allem
Blattgemüse. In der Mundhöhle werden durch Bakterien die Nitrat-Ionen
zu Nitrit-Ionen reduziert. Käse, Wein oder Arzneimittel enthalten
beispielsweise höhere Mengen an Aminen. Im sauren Milieu des Magens
können sich die sekundären Amine mit den Nitrit-Ionen zu Nitrosaminen
verbinden. Wenn diese Verbindungen in den Zellkern gelangen, können
sie durch Abspaltung von 
,
ein Carbenium-Ion, Stickstoffbasen
der DNA methylieren (alkylieren). Die komplementäre Basenpaarung
ist durch die modifizierten Stickstoffbasen gestört. Ohne Fehlererkennung
und DNA-Reparatur manifestiert sich die Veränderung als Mutation
nach der nächsten Replikation.
Nitrit-Ionen wirken aber nicht nur mutagen, sondern können nach vergleichbaren Mechanismen auch Krebserkrankungen (kanzerogen) oder embryonale Missbildungen (teratogen) hervorrufen.