Kochen basiert auf Traditionen und nicht auf dem Verständnis der mit dem Kochvorgang verbundenen Phänomene. Aus diesem Grund sind Kochbücher eine Mischung aus bemerkenswerten Beobachtungen und falschen Ratschlägen.
Emulsionen aus der Küche
Eine herausragende praktische Bedeutung haben Emulgatoren
schon seit Alters her bei der Zubereitung von Speisen. Die berühmteste
Emulsion in der Küche ist
die Mayonnaise, eine Soße, die traditionell aus etwas Wasser (aus
dem Eigelb, dem Essig und eventuell vorhandenem Senf), Tensiden (Proteine
des Eigelbs, aber auch Ei-Phospholipide) und Öl hergestellt wird.
Bei der Herstellung von Mayonnaise könnte das Eigelb aber auch durch das Eiklar ersetzt werden: Es genügt, während des Aufschlagens das Öl zum Eiklar zu geben. Gelingt Mayonnaise auch ganz ohne Ei? Nur mit einem Trick: Erhitzt man eine wässrige Lösung (dies kann zum Beispiel ein Hummerfond sein), löst darin ein halbes Blatt Gelatine und gibt während des Aufschlagens etwas Öl zu, bildet sich eine weiße Emulsion, die langsam geliert. Unter dem Mikroskop sieht man, wie die Öltröpfchen lokal verschmelzen und wie schließlich eine in ein Gel eingeschlossene stabile Emulsion erhalten wird.
Die Ausarbeitung solcher Kochrezepte verlief bisher wenig planmäßig,
da oft nicht bekannt ist, welche Vorgänge sich im Topf abspielen.
So war bis vor kurzem die Zubereitung eines Soufflees
eine Glückssache. Es war nicht untersucht, warum manche Soufflees
aufgehen und manche zusammenfallen. Fälschlich nahm man an, dass
die thermische Volumenausdehnung von eingeschlossenen Gasbläschen
im Eischnee entscheidend sei. In der folgenden Abbildung sieht man zwei
Käsesoufflees, die sich nur in einem Detail der Zubereitung unterscheiden:
Für das rechte wurde ein viel festerer Eischnee verwendet (Bild 1).
Hauptbestandteil eines Käsesoufflees ist eine viskose Béchamelsoße
(die aus geschmolzener Butter, Mehl und Milch hergestellt wird), zu der
bei einer Temperatur unter 68 °C geriebener Käse, Eigelb und
Eischnee gegeben werden. Aus den Temperatur- und Druckwerten im Innern
eines Soufflees ergibt sich unter der Annahme eines idealen Gases eine
maximale Volumenzunahme von 20 %; in Wirklichkeit jedoch kann sich das
Volumen eines Soufflees mehr als verdoppeln. Der Hauptgrund ist das Verdampfen
von Wasser: Dort, wo das Wasser, das in der Soufflee-Masse enthalten ist
(hauptsächlich aus der Milch, die zu rund 88 Vol.-% aus Wasser besteht)
mit der Wand der Auflaufform in Kontakt kommt, wird es auf die Temperatur
des Ofens erhitzt. Der Dampf, der auf der Oberseite des Soufflés
entsteht, geht in den Ofen verloren, doch der, der sich am Boden der Form
bildet, schiebt die darüber liegenden Schichten nach oben: Ein Soufflee
sollte also am besten mit Unterhitze gelingen.
Für den Unterschied zwischen den beiden Soufflés gibt es also
zwei Gründe. Der eine ist ein unterschiedliches Ausgangsvolumen:
Unterschiedlich stark geschlagene Eischnees haben verschiedene Volumina.
Der andere ist das Verhindern des Dampfaustritts durch den festeren Eischnee.
Beim Soufflee mit dem weicheren Eischnee steigen während des Backens
Dampfblasen durch die zähe Soufflee-Masse auf und platzen an der
Soufflee-Oberfläche, während bei dem mit dem festen Eischnee
dies (teilweise) unterbunden wird, weshalb die oberen Soufflee-Schichten
nach oben gedrückt werden.
Aus den Untersuchungen der Molekularen Gastronomie lassen sich leicht neue Gerichte ableiten. Ein Beispiel: Bei der Analyse der Zubereitung von Chantilly-Sahne gelangt man automatisch zu einer Übertragung dieses Prozesses, bei dem es sich im Prinzip um das Aufschäumen einer Emulsion handelt. Sahne ist eine Emulsion, Schlagsahne ist ein Hybridsystem - sowohl eine Emulsion als auch ein Schaum -, und Chantilly-Sahne ist Schlagsahne mit Zucker. Auf ähnliche Weise wird auch der Schaum in den beliebten Schokoküssen hergestellt (Bild 2).
Ein weiteres, leckeres Gericht entsteht beim Erhitzen von Schokolade mit Wasser. Wir erhalten dabei eine Schokoladenemulsion, die Chocolate béarnaise genannt werden könnte, weil der Vorgang dem bei der Herstellung der klassischen Sauce béarnaise entspricht: Wasser ersetzt den Essig, der in der Schokolade enthaltene Emulgator Lecithin ersetzt die Eiproteine und Kakaobutter die Milchbutter. Schlägt man diese Chocolate béarnaise auf (für einen schnelleren Erfolg stellt man den Topf ins Eisbad), entsteht letztendlich Schaum. Dieser Schaum ist braun, aber weniger dunkel als die ursprüngliche Emulsion, und seine Textur entspricht der von Schlagsahne, sofern mit dem exakt richtigen Mischungsverhältnis gearbeitet wurde (rund 225 g Schokolade auf 200 ml Wasser; das genaue Verhältnis hängt von der verwendeten Schokolade ab). Man könnte diesen Schaum Chocolate Chantilly nennen. Hat man sich einmal die Mühe gemacht, das Schokolade/Wasser-Verhältnis mit der eigenen Lieblingsschokolade zu optimieren, kann das gewonnene Know-How genutzt werden, um schnell eine preisgünstige Alternative zu Mousse au chocolate herzustellen, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern hervorragend geeignet ist, Gäste zu beeindrucken: Das Rezept stammt schließlich aus der renommierten Zeitschrift "Angewandte Chemie" 2002, 114, No. 1, S. 87-92.