Wer kennt nicht
folgenden Kinderreim: "Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen.
Wer will einen Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz,
Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel."? Bereitet
man diesen Kuchenteig und schiebt ihn voll Vorfreude in den Ofen, wird man
bei einigen Kuchensorten enttäuscht sein. Das Resultat entspricht sicher
nicht den Erwartungen. Der Kuchen wäre ziemlich hart. Zumindest eine
wesentliche Zutat wird in dem Kinderreim verschwiegen: um einen Kuchen zu
bereiten, benötigt man oft ein Treibmittel.
Nur, wenn man einen Mürbeteig oder einen Blätterteig herstellen
will, könnte die Backware auch ohne Treibmittel gelingen. Bei einem
Rührteig muss man allerdings sehr kräftig rühren und ausreichend
Luft einarbeiten, um ein positives Ergebnis zu erhalten. Bei dem Blätterteig
wirkt das enthaltene Wasser, das in der Hitze gasförmig wird und bedingt
durch die Fettschichten nicht so schnell entweichen kann, ein wenig wie
ein Treibmittel.
In Abhängigkeit von der Kuchen- oder auch Brotsorte verwendet man
unterschiedliche Treibmittel (Backtriebmittel).
Allen gemeinsam ist, dass durch chemische oder biochemische Reaktionen
Gase freigesetzt werden, die den rohen
Teig durchdringen. Beim Backen vergrößern die Gasblasen infolge
der zunehmenden Temperatur noch zusätzlich ihr Volumen. Dadurch wird
der Teig aufgelockert. Mit fortschreitendem Backprozess wird der Kuchen-
oder Brotteig fest und die lockere Struktur bleibt auch nach dem Abkühlen
erhalten. Voraussetzung ist, dass der Kuchenteig auch gar war. Sonst fällt
die lockere Struktur beim Abkühlen wieder in sich zusammen und der
Kuchen wird "klitschig".
Backpulver
Normales Backpulver aus dem
Supermarkt ist wohl das bekannteste Treibmittel. Es enthält hauptsächlich
Natriumhydrogencarbonat (Natron). Dieser Stoff ist ein Salz der Kohlensäure.
Beim Backprozess wird das Salz thermisch zersetzt.
Ob bei der thermischen Zersetzung wirklich Kohlenstoffdioxid entsteht,
kann man überprüfen, indem man das gebildete Gasgemisch in Calciumhydroxidlösung
oder Bariumhydroxidlösung einleitet. Es wird sich ein weißer
Niederschlag aus Calciumcarbonat bzw. Bariumcarbonat bilden.
Das andere Reaktionsprodukt Wasser ist bei den Temperaturen im Backofen
ebenfalls gasförmig. So erfolgt die Lockerung des Teiges durch das
gebildete Kohlenstoffdioxid und z. T. auch durch das Wasser.
Pottasche
Der Name des Treibmittels geht auf seine frühere Herstellung zurück.
Pottasche wurde aus Holzasche
gewonnen, die mit Wasser ausgewaschen wurde. Die entstandene Lösung
dampfte man in einem entsprechenden Topf ein. Pottasche enthält zum
großen Teil Kaliumcarbonat. Dabei handelt es sich ebenfalls um ein
Salz der Kohlensäure. Carbonate werden unter dem Einfluss von Säuren
zersetzt. Bei der Wirkung als Backtriebmittel spielt diese Reaktion eine
Rolle. Kaliumcarbonat reagiert mit Säuren, die sich im Kuchenteig
bilden.
Reaktion nach BRÖNSTED:
Die Lockerung des Kuchenteigs erfolgt durch das Kohlenstoffdioxid, das
bei der Reaktion gebildet wird. Interessant ist, dass sich die reinen
Alkalicarbonate, weder 
noch
, nicht
thermisch zersetzen, sondern wenn sie nicht durch Säuren angegriffen
werden unverändert im Kuchen bleiben.
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz besteht
aus drei Verbindungen, dem Ammoniumcarbonat 
,
dem Ammoniumhydrogencarbonat 
und aus Ammoniumcarbamat 
.
Es handelt sich ebenfalls um Salze, in diesem Falle Ammoniumsalze. Diese
Verbindungen werden beim Backen ebenfalls thermisch zersetzt, z. B.
Auch hier lockert insbesondere das Kohlenstoffdioxid den Teig auf. Ammoniak reagiert zum großen Teil mit Wasser und führt dort zu dem typischen Geschmack des Gebäcks (z. B. sogenannte Amerikaner.)
Hefe
Zur Bereitung von Hefeteig, benötigt man Hefe.
Die Wirkung der Hefe, beruht nicht auf der Zersetzung von Salzen, sondern
hier handelt es sich um biochemische Reaktionen, die von Mikroorganismen
ausgelöst werden. Da es sich um viele handelt, muss es biologisch
korrekt eigentlich nicht "Hefe", sondern "Hefen" heißen.
Hefen gehören zu den Pilzen. Sie gewinnen die für ihre Stoffwechselprozesse
benötigte Energie nicht durch Atmung (biologische Oxidation), sondern
durch Gärung, in diesem Fall durch alkoholische Gärung. Mithilfe
von Enzymen bauen dies Mikroorganismen Zucker ab. Dabei entstehen Ethanol
und Kohlenstoffdioxid.
Natürlich benötigen die Organismen für diese biochemische
Reaktion eine gewisse Zeit. Darum muss der Hefeteig auch erst eine Weile
"gehen". Die Temperatur sollte 20 bis 30 °C betragen,
damit die Hefen optimale Bedingungen haben.
Auch hier wird der Teig wieder durch das gebildete Kohlenstoffdioxid gelockert.
Ethanol geht beim Backen ebenfalls in den gasförmigen Zustand über,
sodass am Ende des Prozesses kein Alkohol im Kuchen vorhanden ist. Die
Hefen werden durch die hohe Temperatur natürlich abgetötet.