Kohlenhydrate

Die Nahrungssubstanzen, die der Körper für seinen Aufbau und für die Herstellung körpereigener Energie braucht, heißen Nährstoffe. Zu den Nährstoffen zählen drei Hauptgruppen:

• Kohlenhydrate,
• Fette und
• Eiweiße.

Unter dem Begriff Kohlenhydrate wird eine Vielzahl organischer Verbindungen zusammengefasst. Der Name bedeutet "mit Wasser angereicherte Kohlenstoffatome" (hydros (griech.) = Wasser).
Kohlenhydrate sind die wichtigsten Energielieferanten. Seit Millionen von Jahren wird in den Pflanzen durch Fotosynthese aus den anorganischen Ausgangsstoffen Wasser und Kohlenstoffdioxid die Substanz Traubenzucker gebildet. In ihr ist die Energie des Sonnenlichtes gewissermaßen chemisch gespeichert.

Die Fotosynthese ist der wichtigste biochemische Prozess der Erde. Nahezu alle Lebewesen sind direkt oder indirekt von den auf diese Weise gebildeten Kohlenhydraten abhängig. In pflanzlichen, tierischen und menschlichen Organismen sind sie für die Stoffwechselvorgänge unverzichtbar. Als Endprodukte des Stoffwechsels werden die energieärmeren Verbindungen Wasser und Kohlenstoffdioxid wieder von den Organismen ausgeschieden. Sie stehen später der Fotosynthese durch die Pflanzen wieder zur Verfügung. Auf diese Weise schließt sich der Kreislauf, in dem die Organismen der Erde verbunden sind.

Aus den drei Elementen Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff setzen sich sämtliche Kohlenhydrate zusammen. Die Grundbausteine aller Kohlenhydrate sind gleich oder ähnlich. Durch Kombinationen und unterschiedliche Verknüpfung der Bausteine entsteht eine Vielzahl von Kohlenhydraten, von Einfachzuckern (z. B. Fructose) mit nur einem Grundbaustein bis hin zu Fasern mit mehreren Tausend Bausteinen (z. B. Cellulose). So bieten Kohlenhydrate eine große Vielfalt in ihrer Struktur und damit auch in ihren Eigenschaften. Als Nahrungsmittel haben sie große Bedeutung in Form von Zuckern (schnelle Energiespender), Stärke (Reservestoff in Pflanzen), Gummi arabicum (Stabilisator bei Süß- und Backwaren), Pektin (zur Geleebildung), Cellulose (Ballaststoff) oder auch Carubin (Johannisbrotkernmehl als Bindemittel für Saucen und Eiscreme).

Der Johannisbrotbaum hat im Mittelmeerraum eine große Bedeutung. In den großen Schoten befinden sich die Samen. Die Araber nannten die Samen "Karat". Im getrockneten Zustand dienten sie als Gewichtseinheit (ca. 200 mg). Bis in unsere Tage hinein hat sich diese Gewichtseinheit erhalten und zwar in einem ganz anderen Bereich, nämlich für Edelsteine. Das Gewicht für Rubine, Saphire, Diamanten etc. wird noch heute in Karat angegeben.

Ernährungsphysiologisch wichtig ist die Spaltbarkeit der verschiedenen Kohlenhydrate.

Im Verdauungstrakt werden Kohlenhydrate in ihre kleinsten Bestandteile zerlegt (Glucose, Fructose, Galactose). Diese können von den Darmwänden aufgenommen werden. Von dort aus gelangen sie ins Blut. Einfachzucker, wie Traubenzucker, stehen daher sehr schnell nach der Nahrungsaufnahme als Energiespender zur Verfügung. Sie müssen nicht aufwendig gespalten werden. Cellulose hingegen kann vom Menschen nicht zur Energiegewinnung genutzt werden. Sie wurde deshalb als Ballaststoff bezeichnet. Rinder hingegen nutzen Cellulose als Nahrungsquelle. Ebenso wie andere Wiederkäuer (Schafe, Ziegen) verfügen sie über ein Enzymsystem, mit dem die Verknüpfungen der Cellulose gespalten werden können. Wenn der Mensch das auch könnte, eröffneten sich ihm nahezu unerschöpfliche Nahrungsquellen. Cellulose ist die häufigste organische Verbindung auf unserer Erde.

Die meisten kohlenhydrathaltigen Nahrungsmittel sind in ihrer natürlichen, ursprünglichen Form Träger weiterer Nahrungsbestandteile, z. B. von Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen. Die tägliche Ernährung sollte daher aus mindestens zu 55 % aus Kohlenhydraten bestehen. Vor allem Vollkorngetreide (z. B. Roggen, Hafer, Reis usw.), Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Mais, Gemüse, Obst u. a. sollten genutzt werden.

Anteil an Kohlenhydraten in verschiedenen Nahrungsmitteln (%):

Tierische Nahrungsmittel

Pflanzliche Nahrungsmittel

Naturbelassene Getreideprodukte, z. B. Vollkornmehl, Haferflocken oder brauner Reis, enthalten wesentlich mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Das liegt daran, dass beim Mahlen bzw. Polieren die wertvolle Außenschicht entfernt wurde. Es bleibt nur der reine Mehlkörper übrig. Beim Kauf sollte man daher den Ausmahlungsgrad des Mehles beachten. Je höher die Typenzahlen auf der Mehltüte, desto vollwertiger ist das Mehl. Beispielsweise Weizenmehl Typ 405: das ist ein feines, weißes Mehl mit geringem Anteil wertvoller Kornbestandteile. Typ 1700 bezeichnet Vollkornmehl bzw. Backschrot mit allen wertvollen Bestandteilen des ganzen Weizenkorns.

Ausmahlungsverluste bei Weizen
(Verhältnis Vollkorn zu Auszugsmehl Type 405, Durchschnittswerte)

Tabelle 2 (aus D. Henrichs und A. Münzel Vitalstoffe und Gesundheit, München 1999)
Verluste in %	Vitamine
86	Vitamin B 1
69	Vitamin B 2
86	Vitamin B 3
54	Vitamin B 5
50	Vitamin B 6
100	Provitamin A
Verluste in %	Mineralstoffe/ Spurenelemente
99	Chrom
84	Eisen
75	Kupfer
52	Magnesium
71	Mangan
76	Kalium
50	Calcium
73	Zink
Verluste in %	Faserstoffe (Ballaststoffe)
fast 100

Sehr beliebt als Beilagen sind auch Reis und Nudeln.

Ernährungsphysiologisch ist brauner, nicht polierter Reis wegen des höheren Nährstoffgehaltes wertvoller. Gleiches gilt für die Vollkornnudel.

Der Kohlenhydratgehalt von Kartoffeln liegt bei nur ca. 20 %. Die Eiweißwertigkeit ist hoch, obwohl der Eiweißanteil nur ca. 2 % beträgt. Zudem ist die Kartoffel eine der wichtigsten Quellen für Vitamin C und Kalium, der Rest (ca. 75 %) ist Wasser. Kartoffeln gelten zu Unrecht als Dickmacher. In Form von Pommes frites oder Kartoffelchips mit reichlich Fett und Salz versehen kommen die guten Eigenschaften unseres wichtigen Grundnahrungsmittels allerdings nicht mehr zur Geltung.