"Gesundheit
ist das höchste Gut." Der Erfinder dieses simplen Satzes
hat nicht übertrieben. Es ist von unschätzbarem Wert, gesund und
leistungsfähig zu sein. Aber es scheint beinahe, als ob sich viele
Menschen dieser einfachen Wahrheit nicht mehr bewusst sind. Allzu viele
gehen äußerst sorglos mit ihrer Gesundheit um, und das fängt
bei der Ernährung (schon im Kindesalter) an.
Es ist eigentlich ganz einfach: Unser Körper ist ausschließlich
aus den Bestandteilen aufgebaut, die wir irgendwann einmal in Form von Nahrung
zu uns genommen haben. Der Spezialfall der Atmung, bei der ebenfalls Stoffe
in unseren Körper gelangen - bei Rauchern z. B. Nikotin und Teer, die
verheerende Wirkung haben können - sei hier vernachlässigt.
Wir haben diese Bausteine aufgenommen
und in körpereigene Substanzen umgewandelt oder die in ihnen enthaltene
Energie zur Aufrechterhaltung unserer Lebensfunktionen genutzt. Menge und
Qualität unserer Nahrungsmittel bestimmen also unsere körperlichen
Eigenschaften in besonderer Weise.
Unsere tägliche Nahrung besteht aus sehr vielen einzelnen Stoffen
und Stoffgruppen.
Man fasst sie in drei große Gruppen zusammen: Nährstoffe,
Ergänzungsstoffe und Nahrungsbegleitstoffe.
Die Nährstoffe
Zu den Nährstoffen gehören:
- Kohlenhydrate,
- Eiweiße und
- Fette.
Sie sind mengenmäßig in unserer Nahrung sehr viel enthalten.
Aus den Kohlenhydraten beziehen wir einen großen Teil unserer Energie,
während vor allem Eiweiße den Baustoff für die Erneuerung
unserer Körperzellen liefern. Fette werden sowohl zum Aufbau von
Körperzellen, als auch zur Gewinnung von Energie genutzt. Auch als
Energiereserve als sogenanntes Depotfett im Unterhautfettgewebe spielt
es eine große Rolle als Folge unserer Ernährung.
Die Ergänzungsstoffe
Ergänzungsstoffe sind Vitamine,
Mineralstoffe, Ballaststoffe und Wasser. Dabei sind Vitamine
und Mineralstoffe in geringen Mengen (im Milligramm-Bereich)
notwendig. Ballaststoffe und Wasser sollten dagegen in großen Mengen
zugeführt werden.
Vitamine sind lebensnotwendige Stoffe,
deren Fehlen sich in schweren Mangelerkrankungen zeigt. Am bekanntesten
ist Skorbut (bei Vitamin-C-Mangel). In den entwickelten Industrienationen
sind solche speziellen Vitamin-Mangelerscheinungen aber eine Ausnahme.
Es steht uns das ganze Jahr über ein vielseitiges Angebot an Obst
und Gemüse zur Verfügung. Schwerer Vitaminmangel bei größeren
Teilen der Bevölkerung ist also nicht zu befürchten.
Mineralstoffe
Etwas anders sieht es da bei den Mineralstoffen
aus. Auch sie sind lebensnotwendig, auch wenn die sehr geringen Mengen,
die wir davon benötigen, sie als "nicht so wichtig" erscheinen
lassen. Eisen- und vor allem Iodmangel sind in Deutschland nicht selten.
Die Böden in Deutschland sind besonders arm an Iod. Es gelangt also
auch nicht in ausreichendem Maße in die Nahrungskette und fehlt
auf diese Weise auf unserem Speisezettel. Besonders der Süden Deutschlands
war lange Zeit davon betroffen. Im Norden dagegen wird das Fehlen von
Iod im Boden dadurch kompensiert, dass sehr viel Seefisch gegessen wird.
Und Fisch ist allgemein ein guter Lieferant für Mineralien.
Ballaststoffe
Ballaststoffe liefern dem Menschen keine
Energie, sie sind größtenteils Füllstoffe, die nicht verdaut
und genutzt werden. Und gerade deshalb haben sie eine große Bedeutung
für die geregelte Verdauungstätigkeit im Magen-Darm-System.
Sie beeinflussen das Sättigungsgefühl und regen die Darmtätigkeit
an. Sie sind also keineswegs wirklich Ballast, ihr Fehlen hätte schlimme
Folgen für unser Wohlbefinden, das sehr stark von unserem Magen-Darm-System
abhängig ist. Redewendungen, wie "das schlägt mir auf den
Magen" oder "das kann ich nur schwer verdauen" zeigen diese
gegenseitige Abhängigkeit von Wohlbefinden und intaktem Verdauungssystem
auf.
Wasser
Ein weiterer wichtiger Bestandteil unserer Nahrung ist das Wasser.
Die chemische Umsetzung der energieliefernden Substanzen vollzieht sich
in unserem Körper nur dann, wenn die Moleküle in Lösung
vorliegen. Auch für viele weitere wichtige Prozesse ist Wasser das
ideale Mittel. Wasser ist ein wichtiger Bestandteil von Makromolekülen
(z. B. Eiweißen und Polysacchariden) und damit ein direkter Baustoff
unseres Körpers. Auch als wichtigstes Transportmittel
für Nährstoffe und Sauerstoff sowie Stoffwechselprodukte ist
Wasser nötig. Wasser dient aber auch der Wärmeregulation
des gesamten Organismus. Über die Schweißdrüsen wird bei
hohen Außentemperaturen oder großer körperlicher Belastung
Wasser abgegeben. Das geschieht in Verbindung mit Mineralstoffen (z. B.
Natriumchlorid). Durch die Verdunstung des Wassers an der Hautoberfläche
wird der Kühlungseffekt erreicht. Für unsere Ernährung
ist also zu beachten, dass bei extremen Anstrengungen im Sommer immer
ausreichend Flüssigkeit zugeführt wird, und zwar mit den wichtigen
Mineralstoffen, die über den Schweiß verloren gegangen sind.
Die Nahrungsbegleitstoffe
Nahrungsbegleitstoffe oder auch als
Lebensmittelzusatzstoffe
bezeichnet, sind u. a. Farbstoffe
und Geschmacksstoffe,
sowie physiologisch, pharmakologisch und anderweitig gesundheitsbeeinflussende
Stoffe. Leider kommt auch ihnen zunehmende Bedeutung zu. Ein großer
Teil unserer Nahrungsmittel wird großtechnisch erzeugt. Sie stammen
z. B. aus "intensiver" Tierhaltung. Das bedeutet jedoch nichts
anderes, als dass sehr viele Tiere auf sehr engem Raum gehalten werden.
Für Krankheiten oder gar Seuchen sind das ideale Bedingungen. Um
dem vorzubeugen, werden die Tiere mit Pharmaka behandelt. Es ist nicht
schwer, sich vorzustellen, dass sich zumindest Spuren solcher Medikamente
(meist Antibiotika) auch im Fleisch oder in der Milch solcher Tiere wiederfinden
lassen.
Zu den Farb- und Geschmacksstoffen
ist zu sagen, dass sie meist die Aufgabe haben, ein Produkt im Supermarkt
optisch attraktiv zu machen. Je farbig-bunter, um so grösser ist
die Signalwirkung auf Kinder. Ein grellfarbenes Angebot leuchtet uns von
Bonbons, Lutschern, Gummitieren, Zuckerwatte, Kuchendekorationen usw.
entgegen. Die Nahrungsmittelindustrie gibt Lebensmitteln Farbstoffe zu,
um die Farbe der Masse zu betonen oder die Oberfläche wiederherzustellen.
Farbstoffe wirken dabei verlockend, lösen Schlüsselreize aus,
erinnern an frühere Geschmackserlebnisse. Oftmals werden natürliche
Farbstoffe (z. B. Betanin, der
rote Farbstoff der roten Beete oder Curcumin, der gelbe Farbstoff des
Curry) eingesetzt. Daneben gibt es aber eine Reihe synthetischer Farbstoffe,
z. B. das Gelb E 102 (Tartrazin) oder Patentblau V (E 131), die in Verdacht
stehen, negative Wirkungen auf den menschlichen Organismus zu haben. Pseudoallergische
Reaktionen (PAR) werden in diesem Zusammenhang verstärkt diskutiert.
Allerdings fehlen zu solchen Themen großangelegte Studien, denn
solche Symptome betreffen bislang nur einen kleinen Teil der Bevölkerung
in Deutschland.
Durch die Umsetzung der EU-Richtlinien haben sich die Richtlinien für
Farbstoffe wieder gelockert. Auch bedenkliche Azofarbstoffe wie das gelbe
E 102 dürfen wieder verwendet werden. Farben in der Ernährung
haben nicht nur Signalwirkung, sondern wirken ähnlich wie natürliche
Aromen und Bitterstoffe auf viele Stoffwechselvorgänge ein. Manipulationen
mit synthetischen Farben als Verkaufsanreiz sind daher auch immer eine
Sinnenstäuschung und unabhängig von dem allergisierenden Potenzial
grundsätzlich abzulehnen! Künstliche
Farbstoffe wenn möglich immer vermeiden!
Unbedingt
zu meidende Farbstoffe (besonders für Allergiker und Asthmatiker):
"Unbedenkliche" Farbstoffe
u. a.
| E 120 | E 171 |
| Echtes Karmin | Titandioxid |
| Farbe:
Rot • wird aus Schildläusen gewonnen |
Farbe:
Weiss • künstlich-mineralischen Ursprungs • als Lebensmittelfarbstoff unbedenklich, Gewinnung mit Umweltschäden verbunden • Überzüge von Süsswarendragees |
Konservierungsstoffe verlangsamen oder verhindern mikrobiologischen Verderb durch Bakterien, Hefen, Schimmelpilze in und auf Lebensmitteln. Trotz aller Nebenwirkungen waren und sind sie damit wichtig für die Erhaltung und Frische von Nahrungsmitteln. Gefährliche Krankheiten wie Botulismus und Listeriose werden seit jeher mithilfe von Konservierungsstoffen verhindert.
Durch bessere Transportbedingungen, bessere Verpackungs- und Konservierungsmethoden
ist der Einsatz von Konservierungsstoffen zurückgegangen. Ein Produktvergleich
lohnt sich deshalb.
Konservierungsstoffe müssen mit der Gattungsbezeichnung, dem Namen
und der E-Nummer deklariert werden. Hier sind einige der wichtigsten Konservierungsmittel,
die auch kritisch zu betrachten sind.
| E 210-219: | Benzoesäure und ähnliche Verbindungen; künstlich hergestellte Konservierungsstoffe; besonders von Allergikern und Asthmatikern zu meiden; Vorkommen in Fischerzeugnissen, Soßen und gesäuertem Gemüse |
| E 220-228: | Schwefeldioxid und Sulfitverbindungen; künstlich hergestellte Konservierungsstoffe, die für Kopfschmerzen, Migräne, Übelkeit und Asthmaanfälle verantwortlich gemacht werden; sie beeinflussen den Vitamin-B-Gehalt von Nahrungsmitteln ungünstig; Vorkommen in Trockenfrüchten, Obstkonserven, Kartoffelerzeugnissen und Wein |
| E 235: | Natamycin; künstlich hergestellter Konservierungsstoff mit antibiotischer Wirkung; Arzneimittel der Tier- und Humanmedizin; wird eingesetzt bei der Oberflächenbehandlung von Käse und Wurst |
| E 250: | Natriumnitrit; künstlich hergestelltes Konservierungs- und Umrötungsmittel; erhöht die Haltbarkeit von Wurst und erhält die frische rote Farbe; Vorsicht bei Allergien, Asthma und Migräne (bildet unter bestimmten Umständen gesundheitsgefährdende Nitrosamine); Vorkommen in Wurstwaren |
| E 251-252: | Kalium- bzw. Natriumnitrat, künstlich hergestelltes Konservierungs- und Umrötungsmittel; Vorsicht bei Asthma, Allergie und Migräne; Vorkommen in Wurstwaren |
Antioxidantien hemmen
die Oxidation von Fetten und bewahren daher fetthaltige Nahrungsmittel
vor dem Ranzigwerden. Bei Kartoffelerzeugnissen und anderen pflanzlichen
Produkten verhindern sie durch den Luftsauerstoff bedingte Verfärbungen.
Antioxidantien werden unter Nennung des einzelnen verwendeten Stoffs
und der E-Nummer deklariert. In den Bereichen Konservierungsmittel, Antioxidantien,
Säuerungsmittel, Stabilisatoren ist oft eine klare Trennung der Anwendungsbereiche
nicht möglich.
Die gefragteste Einzelsubstanz der Lebensmittel-Designer ist ein Hilfsmittel,
das die Schwächen und Unzulänglichkeiten des modernen "Food-Stylings"
ausgleichen soll: der Geschmacksverstärker Glutamat. Die Glutaminsäure (E 620) und deren Salze (E 621-625) sind
in reiner Form ein weißes, wasserlösliches Kristallpulver,
das keinen eigenen Geschmack besitzt. Erst über die Sensibilisierung
der Geschmackspapillen im Mund verstärkt es den Geschmack und hebt
diesen hervor. Glutamate werden heute vor allem in amerikanischer Literatur
für Asthma, Migräne und viele allergische Reaktionen verantwortlich
gemacht.
Süßstoffe dienen dazu, Lebensmitteln einen Süßgeschmack zu verleihen oder
diesen zu verstärken. Sie können auch diätischen Zwecken
dienen. Süßstoffe werden mit Gattungs- und Einzelbezeichnung,
teilweise auch mit der E-Nummer deklariert.
In den Zeiten der Wellness- und Light-Produkte sind Süßstoffe
extrem "in". Wer möchte schon auf die kleine Süßigkeit
zwischendurch verzichten? Aber man bleibt gerne gesundheitsbewusst dabei
und wählt Lebensmittel mit Zuckerausstauschstoffen.